Spume calde e fredde di borragine, piselli e zucchine trombetta con caviale e spugna al basilico

Declinazioni sul viola

Prosciutto e melone

Fritto di acciughe e pesche in pastella sifonata, spuma agra di pomodoro

Mojito tonic, sfere frizzanti di menta e lime, gamberi marinati nel latte di cocco

Panna cotta al nero di seppia, gelatina di frutto della passione, tartare di gamberi e sorbetto aerato

Tartare di tonno, anguria alcolica, spuma tonnata e spugna al nero di seppia

Risotto al crescione mantecato con burro affumicato, spuma di peperoni e calamaro cotto in acqua di cavolo cappuccio rosso

Baccala' con polveri di spugna e tatin di pomodori e cipolle

Grana Padano marinato alla barbabietola, nitro infuso ai fiori di ibisco e litchi

Verdure e bolle di mozzarella

Mozzarella soffiata, crudo di gamberi, salicornia e gelatina di Bloody Mary

Coni croccanti al sesamo con stoccafisso mantecato, prosecco, vermouth rosso e spuma di fiori di sambuco

Nitro infuso di anguria e gelso, tartare di scampi, caviale e finger lime

Sfincione soffiato

Centrifuga di mango e mastica, spuma di lamponi, pop corn ghiacciati di Grana Padano

Agnello, melanzane e caffè

Oca e verza

Fegato grasso d’oca, riduzione di vino e spugna al cioccolato speziato

Controfiletto di cervo, pere e cipolle caramellate, cavolo viola e grappa spray

Tuttifrutti

Panna cotta al cioccolato e alla zucca, cioccolato soffiato e zucca semicandita

Biscuit alla mandorla, gelatina e perle alla viola, spuma di mandorle dolci e amare

Albicocche arrostite alla lavanda, piselli e spuma allo yogurt

Mousse soffiata al cioccolato, panna all’anice, frutto della passione

Sfera ghiacciata al caffè, spuma al mascarpone

Clessidra di nitro caffe' alla fava tonka, macaron al pistacchio e gianduia

Nitro caffe' alla mandorla, cioccolato soffiato e spuma al cocco

Fassone, pesce spada in olio cottura, crumble di chorizo

Spugnole cotte in crema di nocciole, scampi e crema di zucca

Polpo, stracciatella e ciliegie all'aceto

Asparagi, albicocche e lattuga di mare

Torrone di foie gras, gelatina di mela cotogna

Pasta al burro e vaniglia, Grana Padano riserva e caviale

Ragu' di ossobuco, risotto al nero di seppia e foglie di ostrica

Filetto di salmone in olio cottura, gelatina di pompelmo rosa e spumante rose', macaron al salmone affumicato, spugna di barbabietola e salmone marinato

Calamaro farcito con stoccafisso mantecato alla rapa rossa, crema di piselli alla menta

Pancia di maialino, scampo all'arancia, purea di mele al rafano

Lingua di vitello, salsa tonnata e cipolle in agrodolce

Petto di anatra leggermente affumicato alla santoreggia, frutta e verdura

Millefoglie, fragole e violette

Tortino di spinaci e mandorle, salsa frizzante di mango e lamponi

Cremoso di mela verde, panettone e dulce de leche

Ananas ai lamponi, zucchero filato, granita di lamponi, stevia e oro